Кухня и...



Обжигающий аромат всемирно известной кухни.
От того, кто захочет ощутить подлинный вкус местной кулинарии, требуется одно: успевать переводить дух.

Кулинария в Мексике
теснейшим образом связана с ее историей, а рецепты многих блюд иллюстрируют взаимообогащение культур куда нагляднее некоторых научных трактатов.

Началось все пятьсот лет назад. Испанские завоеватели выполнили свою историческую «кулинарную» миссию: они обогатили местную диету рисом, молочными продуктами, говядиной, свининой, некоторыми пряностями в виде кориандра или шафрана, а сами привезли в Европу продукты и блюда, известные на американском континенте.

Мексиканцы утверждают, что ставший классическим салат «Цезарь» появился в мексиканской Калифорнии.
Правда на фоне других мексиканских яств «Цезарь» выглядит совсем молодым.  
Ему всего-то лет восемьдесят – ничто по сравнению с традицией использования перца чили, которая насчитывает, по крайней мере, четыре тысячи лет.

Индейцы применяли некоторые его сорта в качестве лекарства при несварении желудка, зубной боли, заболеваниях дыхательных путей. Сейчас известно около трехсот разновидностей чили. Хабанеро считается самым острым, а самым популярным, наверное, стал халапеньо, который употребляют в мексиканских ресторанах по всему свету.

Перец входит в состав многих соусов, некоторые из которых имеют общепринятые наименования.
«Сальса Бандера», то есть «соус-знамя», назван так потом, что его составные части (помидоры, репчатый лук и чили) соответствуют цветам красно-бело-зеленого национального флага. Есть у мексиканцев и так называемый «пьяный соус», где наряду с неизменным перцем чили и луком с чесноком используется пульке.
Среди наиболее ценных гастрономических подарков, которые преподнесла Мексика миру, - любимый всеми шоколад.
Климат Центральной Америки очень благоприятен для роста какао-деревьев. Шоколад в качестве напитка употребляли еще древние ольмеки, которые три тысячи лет назад населяли побережье Мексиканского залива. Ольмеки первыми придумали, как получить густую темную жидкость из твердых какао-бобов. Первоначально шоколад обладал на редкость горьким вкусом.

Местные племена использовали этот напиток во время ритуалов. Испанцы стали добавлять в напиток тростниковый сахар и молоко, и вскоре шоколад стал известен во всем мире.

Кухня Мексики неотьемлима от традиционных напитков... 

В этой стране существует только три алкогольных напитка – пульке, мескаль и текила. Все они исторически, технически и ритуально тесно связаны друг с другом.

Пульке...
Все начиналось еще в VIII веке н.э., племя ацтеков владело секретом изготовления пульке - тягучего и слегка пенистого напитка молочного цвета из сока агавы. По преданиям, один из главных богов, пернатый змей Кетцалькоакль, настолько любил пульке, что долго не хотел делиться секретом его приготовления с людьми.
Агаву же, мать пульке, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 детей, самым важным из которых считался Оме Точтли – бог пульке. Пить этот напиток разрешалось только раз в 4 года на празднике в честь бога огня. В остальное же время это было привилегией самых уважаемых представителей старшего поколения.

Мескаль… Пока не появились испанцы, индейцы не знали крепких напитков. Конкистадоры привезли с собой европейские технологии, и уже в 1521 году был произведен первый мескаль – продукт выгонки сладкого сока агавы.
Технология изготовления мескаля, в основном, такая же, как и у текилы. Сердцевины агавы запекают в каменных ямах-печах конической формы, покрывают слоями пальмовых волокон, землёй и древесным углем и выдерживают в течение двух-трёх дней. Подготовленная таким образом агава насыщается дымным ароматом. Мескаль имеет более сильный вкус и аромат, чем текила. Видов мескаля много: и по вкусу, аромату и цвету они довольно сильно отличаются друг от друга. Пьют мескаль на месте, на экспорт идет единственный сорт - из местечка Митлы. Относительная популярность этого напитка обязана не столько качеству, сколько необычному разливу. В каждой бутылке такого мескаля на дне лежит заспиртованная гусеница - "червячок Хуанито".

Текила… Для Мексики это не просто напиток, в текиле есть атрибутика. История каждой капли этого напитка начинается в регионе Халиско, в Лос Альтос, на высоте 2 000 метров над уровнем моря и даже выше. Называется текила так - подобно коньяку, шампанскому, хересу, портвейну и мадере - по географическому месту своего происхождения. Это - городок Текила, расположенный у подножья достигающего трехкилометровой высоты вулкана Текила, в районе, где некогда проживало индейское племя текила. Именно здесь произрастает голубая агава, из сока которой получается всемирно известный мексиканский напиток.